Volg de Watergeus op facebook
Sjanie Geus
spacer image
Weblog van De Watergeus
spacer image
spacer image
Impressie van hotel restaurant De Watergeus

1 december 2016

Paddenstoelen’curry’

Zoek 500 gram mooie paddenstoelen uit bij de groenteman of ga ze zelf in eoa bos plukken mits je niet de groene knolamaniet (jeetje de spellingcontrole kent het woord knolamaniet niet, zo giftig is ie…) verwart met tropische buidelzwam, je de telefoonnummers van de dichtstbijzijnde vergiftigingeninformatiecentra bij je hebt, je mobiele telefoon; zodat je de hulpdiensten nog in kunt schakelen, een kompas; want ten slotte kun je zo maar verdwalen, een up-to-date paddenstoelengids, een vergrootglas voor de kleine lettertjes, een mandje, want; bewaar nooit paddenstoelen in plastic daar kunnen ze giftig van worden en lees van te voren de symptomen van de verschillende vergiftigingen. Schijnt heel belangrijk te zijn… enfin, je zou ze toch helemaal nooit meer zoeken…laat staan eten!

Echter wij maakten een paddenstoelen’curry’. Een beetje dun, een beetje wild maar vooral heel lekker.

  • 1 liter wildbouillon
  • 250 gram paddenstoelen
  • 2 stengels sereh
  • 1sjalot
  • 1 dl port
  • 1 dl room
  • theelepel groene curry
  • ¼ pepertje
  • 4 citroenblaadjes
  • ½ blikje kokosmelk
  • Koriander
  • Peper & zout
  • Zet een liter wildbouillon op die je getrokken hebt van karkassen van fazant, patrijs en duif met een flinke hand tijm en rozemarijn, zwarte peper, jeneverbessen en laurier.
  • Voeg de sereh, sjalot, port, rode peper, citroenblaadjes en een half blikje kokosmelk toe en laat een uurtje trekken
  • Maak ondertussen de paddenstoelen schoon en snij ze klein
  • Doe in een pan samen met een fijngehakte ui en een beetje olijfolie
  • Zet het geheel aan totdat de uien glazig zien
  • (Intussen is de bouillon klaar)
  • Zeef de bouillon en breng op smaak met peper en zout
  • Voeg de gebakken paddenstoelen toe (en eventueel een lepel gekookte rijst)
  • Lepel de ‘curry’ in een soepkom en strooi er verse koriander over


Best lekker op een gure winterdag!



Tosti met eekhoorntjesbrood


Eekhoorntjesbrood - porcini voor de Italianen en cèpes voor de Fransen - is een heerlijke paddenstoel. Hij behoort tot de familie der boleten en is culinair gezien een van de lekkerste paddenstoelen. Eet hem gebakken, gestoofd of rauw, met pasta of risotto, in stoofpotten of aardappelgerechten.


In de herfst vliegen de paddenstoelen de grond uit. Vooral met vochtig weer. Zelfs in je eigen tuin kun je ze vinden. De helden onder ons zoeken zelf de bossen af naar eetbare exemplaren, maar als je geen lesje gekregen hebt van een specialist, zou ik daar niet aan beginnen. Elk jaar lees je wel weer dat er iemand gestrekt is gegaan door het eten van een foute paddenstoel. Vooral als je ze ook nog zelf geplukt hebt is dat een trieste zaak.

Wurmpjes
Als je er geen verstand van hebt haal je je paddenstoelen dus bij de groenteman. Of hij weet wat ie verkoopt laten we in het midden maar we gaan ervan uit dat ze gecontroleerd zijn en dus niet giftig.  Je hoeft met je aankoop gelukkig niet echt te wachten tot het najaar. Ze zijn er al in de vroege zomer maar verdwijnen na de eerste vorst. Controleer altijd of de paddenstoel mooi droog is en gaaf. Vraag, al liggen ze niet al doorgesneden op de toonbank, of je groenteman de paddenstoel in de lengte doormidden wil snijden. Kun je mooi controleren of er geen gangetjes in gegraven zijn door wurmpjes, want die wil je waarschijnlijk niet.

Borstelen
Boleten zijn vrijwel niet te kweken en dus komen ze zo uit het bos. Je zult ze altijd goed na moeten kijken en schoon moeten maken. Doe dit met een borsteltje en als ze heel vuil zijn, heel even onder de kraan. Maar probeer water zo veel mogelijk te vermijden. Paddenstoelen zuigen veel vocht op en dan ben je weer lang bezig om het vocht er uit te laten verdampen. Als je tenminste droog gebakken eekhoorntjesbrood wilt serveren want eerlijk gezegd maakt het voor een soep of een saus niet eens zo heel veel uit.

Tosti
Goed. Als je dan thuis bent gekomen met je eekhoorntjesbrood bewaar je dat maximaal twee tot drie dagen op een droge plek. Eigenlijk is het beste er maar direct aan te beginnen. Erg lekker is om, buiten pasta en risotto met ‘porcini’, een heel gewone ‘tosti eekhoorntjesbrood’ te maken. Nou ja, gewoon? Voor vier tosti’s heb je 500 gram eekhoorntjesbrood nodig en brood, olie, ui, mascarpone en Parmezaanse kaas. Je maakt eerst een paddenstoelentapenade. Daarvoor neem je de helft van de boleten die je gekocht hebt en hakt deze in heel kleine blokjes. Je doet een beetje, mooie, olijfolie in een pan. Daarbij een fijn gesneden uitje en roer tot de ui glazig ziet. Dan voeg je het  gehakte eekhoorntjesbrood toe en bak je de paddenstoelen totdat bijna alle vocht verdampt is. Op het laatst wat fijn gesneden knoflook, peper en zout toevoegen. Besmeer de boterhammetjes eerst met  mascarpone en daarna de tapenade. Daarop leg je dun gesneden plakjes van de rest van je eekhoorntjesbrood. Strooi er flinterdun geschaafde Parmezaanse kaas over en leg er een, ook met de tapenade ingesmeerde, boterham op. Schuif de tosti’s  in de oven en bak ze mooi bruin. Serveer ze warm, in kleine driehoekige puntjes gesneden, zonder korst! Tja, het is bepaald geen tosti die je met een lik foute ketchup weg werkt. Nee, het is er eentje die je tussen je duim en wijsvinger pakt, met je pink omhoog, als zit je aan een deftig kopje thee…

Serveer ze eindeloos bij een glas Prosecco. Geniet en maak er een feestje van!




Nog even een lekker recept in het kader van de 'trend der trends' de culinaire BBQ! Kreeft van de bbq!

Mise en place:
- 4 kreeften van elk 500 gram

  • Neem een grote pan met kokend water waarin veel zout en vooral veel peper.
  • Kook de kreeften ca. 4 minuten, haal ze uit de pan en snijd ze doormidden
  • Haal de maag uit het lijf
  • Kneus de scharen en haal het vlees er uit
  • Leg het vlees van de scharen op de plek van de maag
  • Leg de kreeften met de schaal naar beneden op het rooster wat later in de bbq geschoven/gelegd wordt


Maak de saus voor de kreeften:
- 2 dl room
- Flinke schep dragonmosterd
- 200 gram jonge geitenkaas
- Vers gemalen peper

  • Schaaf de kaas
  • Roer er de mosterd en de room door
  • Breng op smaak met peper en misschien nog een weinig zeezout


Serveren:

  • Lepel de saus op de kreeften en leg ze in een hete bbq (bewaar wel wat saus voor de onderstaande soep!)
  • Doe de deksel op de bbq en laat ze er 8 minuten in staan tot de saus gesmolten is
  • Serveer met goed brood en heel gewone kropsla


Leg nooit en te nimmer ook maar iets direct boven het vuur in een bbq, zet of leg het er altijd naast! Grote vlammen horen bij een brand, niet bij een culinaire bbq.

Wat wel heel leuk is om te doen: koop en driepoot met een bijbehorende pan en stook daar een echt vuur onder. Doe in de pan een dikke schep tomatenpuree, stukken prei, ui, tomaat, knolselderij en een fles witte wijn, gooi er de leeg gehaalde scharen bij en als de kreeften leeg gegeten zijn ook de schalen. Laat alles een uur trekken. Breng op smaak met peper en zout. Giet de bouillon die je tussen de groenten en schalen uitschept in voorgewarmde soepkommen. Rooster de laatste boterhammetjes op je bijna gedoofde bbq en leg zo’n boterhammetje in je bouillon. Lepel de rest van de saus van de kreeft er ook door en geniet van een kommetje soep 'achterop'!

bbq





Een bijzonder snel, vegetarisch recept!
′Oortjes′ met cashewnoten en avocado

200 gram oortjes (orrichetti) of een andere pasta, zelfgemaakt dan wel van een goed merk
1 rijpe avocado
1 teen knoflook
1 dl room
200 gram vers gebrande cashewnoten
Peper &  zout

  • Kook de pasta ′al dente′
  • Zet de room op en breng zachtjes aan de kook
  • Schil, onderhand, de avocado en haal de pit eruit
  • Snijd de knoflook in heel kleine stukjes
  • Voeg de knoflook toe aan de room en laat goed warm worden
  • Roer van het vuur af de avocado door de hete room en zet er even de staafmixer in om een mooie schuimige gladde saus te krijgen
  • Breng op smaak met peper en zout
  • Roer  de saus door de gare pasta
  • Roer de cashewnoten er door
  • Garneer eventueel met nog wat plakjes avocado en serveer direct


Lekker met, met kruidenvinaigrette aangemaakte kropsla

oortjes




Een snel vakantierecept: kerrie crème met koningskrab


0,5 lt room
0,5 lt bouillon (desnoods uit een potje/zakje)
1 gesnipperde ui
Olijfolie
1 flinke schep kerriepoeder
Peper en zout
Fijn gesneden schilletje van een halve limoen
1 theelepeltje heel fijn gesneden verse gember
1 theelepeltje heel fijn gesneden gekonfijte gember
400 gram kingkrab

Eventueel een flinke hand verse koriander

  • Zet de ui aan in de olijfolie tot ie glazig ziet
  • Voeg de kerrie toe en laat even, zonder dat de ui verkleurt, aanbakken
  • Giet de bouillon en room er op
  • Voeg de limoenschil toe en breng aan de kook
  • Breng op smaak met peper en zout
  • Laat de soep volkomen afkoelen en ijskoud worden in de koelkast


Leg de krab in een diep bord en giet de ijskoude soep er over. Strooi er eventueel de koriander over. Serveer er boerenbrood bij, met een lekkere gezouten boter en een krop 'vette' sla die aangemaakt is met een gember-kerrie vinaigrette ( 1 deel witte wijnazijn, 2 delen bouillon, 1 lepeltje kerrie, 1 eetlepel gembernat, 1 theelepeltje fijngesnipperde verse gember en een fijngesnipperd gekonfijt gembernootje, peper en zout). Serveer er een mooi glas Chardonnay bij!
 

 




Culinair Alphen zit er op! Het was ontzettend leuk en een enorm succes. Hulde aan het publiek: onder de paraplu genoten ze en bleven voor een buitje meer of minder niet thuis! Als klap op de vuurpijl wonnen we de prijs voor het beste gerecht! Dat was een verrassing. Hieronder staan de recepten van de gerechtjes, geserveerd tijdens Culinair Alphen .

FLENSJE MET GEROOKTE BAWYKOV®ZALM, CRÈME FRAÎCHE, WAKAMÉ EN EEN SATEETJE VAN ZALM
Bestel een zijde gerookte zalm bij Rien (www.bawykovzalm.nl) en als die met de post bezorgd is bak je, volgens de regels der kunst, flensjes. Terwijl de ptt onderweg was heb je een potje wakamé, crème fraîche, dille en andere groene kruiden naar smaak gekocht. Die kruiden snij je mooi fijn en roer je met peper en zout door de crème fraîche. Smeer een lepel van die kruiden crème fraîche uit over het flensje, leg er dun gesneden plakken zalm op en wat van de wakamé. Rol het geheel strak op en laat even opstijven in de koelkast. Rijg ondertussen blokjes zalm aan een stokje en gril ze kort. Maak er een mooi gerechtje van, of, serveer de flensjes, in hapklare brokken gesneden, bij de borrel. Alles staat of valt bij de kwaliteit van de zalm. Dus… Bawykov®… het is even niet anders!

GESTOOFDE KALFSSUKADE

Ga naar een goede slager of naar boer Spruit in de Meije. Vraag om ca. 1000 gram kalfssukade aan één stuk. In de koelkast heb je vast wel boter, 11/2 liter bouillon (desnoods uit een pot of pak) en in je groentemand vind je wel prei, ui en wortel. Ga als volgt te werk: peper en zout het vlees en bak het rondom aan in de boter. Haal het uit de koekenpan en leg het in een ovenschaal. Giet er de bouillon over, leg de groenten er naast en zet in een oven van 120° C. Na drie uur (het ruikt dan vreselijk lekker in je keuken) controleer je of het vlees gaar is, zo ja, laat het vlees tot lauw afkoelen. Rol het dan heel stevig in plasticfolie en laat verder afkoelen. Bewaar de bouillon waar je het vlees uitgehaald hebt en kook die in tot een saus. Snij de sukade aan mooie plakken en bak deze plakken snel bruin in de boter. Serveer met de saus en bijvoorbeeld met risotto, stamppot of met boerenbrood en een goede gemengde salade! Ja, en dan de wijn. Grote glazen koele, droge rosé zou ik denken. Wat een feest!

POMPOENRISOTTO (Winnend gerecht!)
Hier komt het een beetje op echt koken aan, maar, als je het in de vingers hebt kun je 100 verschillende risotto’s maken. Met tomaat, met paddenstoelen, met groene kruiden, met cashewnoten, met… van alles. Weeg en/of meet het volgende serieus af:
• 1 fijngesneden sjalotje
• 200 gram risottorijst
• 5 dl kalfsbouillon (voor vegetariërs tomatenbouillon)
• 1 dl witte wijn
• peper en zout
• 200 gram fijngesneden pompoen
• 50 gram geraspte parmezaan (naar wens)
• beetje olijfolie
• peper en zout
Giet olijfolie in een pannetje, zweet er de sjalot en pompoenblokjes in aan, voeg de rijst toe en roer met behulp van een houten lepel goed door. Voeg de bouillon en de wijn toe en kook de risotto in 20 minuten gaar op laag vuur (deksel op de pan!). Roer er op het laatste moment de kaas door en breng op smaak met peper en zout. Dit is heel lekker bij vis. Maak er dan een saus van gepureerde, eerst gaargekookte, pompoen bij, met wat verse gember en veel gemalen zwarte peper! Nodig me uit als je het eens maakt!

BRAMENDESSERT
Spring op de fiets of in de boot en pluk ze zelf of snel naar Ton van Koert, dé groenteman in de wijde omgeving (schuin tegenover de kerk in Noorden) en koop daar doosjes vol met heerlijk rijpe bramen. Giet een potje volle yoghurt in een doek en hang het geheel in een zeef boven een pan en laat een nacht lang uitlekken (in je koelkast). Prak vlak voor serveren de helft van je bramen met wat bramenlikeur en suiker fijn. Roer ook suiker en wat sinaasappelsap door de uitgelekte yoghurt (hangop). Neem een glas en doe daar de bramen in, giet er de bramensaus over en tenslotte de hangop. Zet er een lange lepel in en serveer met kaneelkoekjes. Niet klagen over de lijn hè?

ristotto


Op mijn fietstocht door de polder (zie verhaaltje Sjanie's weblog)  zag ik, och arme, natuurlijk ook al de eerste lammetjes. Nu wil ik niet zeggen dat ik direct begin te watertanden want ik vind ze echt schattig, maar toch...

Lamsribbetjes met kruidencremefraiche en aardappelsalade

Lamsribbetjes
p.p. 5 tot 7 lamsribbetjes aan een streng
1 dl crème fraîche
2 eetlepels gehakte bieslook
2 eetlepels gehakte peterselie
1/2 eetlepel gehakte rozemarijn
1/2 eetlepel gehakte dragon
1 fijngesnipperd sjalotje
olijfolie extra vergine
peper en zout

  • peper en zout de ribbetjes
  • bak ze aan in olijfolie
  • leg ze op een bakblik
  • roer de crème fraîche en de kruiden door elkaar
  • bedek de lamsribbetjes daar mee
  • bak in een oven van 120°C, ca 15 minuten

Saus
Zet de room op en laat met een scheutje witte wijn inkoken.
Haal de ribbetjes uit de oven en giet het vocht wat in de braadslee ligt bij de saus.
Kook in en breng op smaak met peper en zout. 
Serveer met een:

Aardappelsalade
500 gram smakelijke aardappelen in de schil
4 tenen knoflook
1/2 bosje bieslook
1 fijngesnipperde ui
1 dl zure room
1 dl bouillon

  • Kook de aardappelen gaar in de schil
  • Laat ze afkoelen en snijd ze in schijfjes
  • Maak van de zure room en de kruiden met peper en zout een smakelijke aardappelsalade (deze kun je warm serveren maar ook heel goed koud laten worden)
  • Serveer er een smakelijke met knoflook aangemaakte groene salade bij




Zo in het begin van 2008 een recept van twee verschillende risotto's. Gemakkelijk, want de Kerstmenu's waren waarschijnlijk al ingewikkeld genoeg! Hoewel ik wéét dat de originele manier van risotto maken een andere is, is dit, als je het één keer helemaal uitgerekend hebt en net zo lui bent als ik, helemaal dé manier. Overigens is het wel zo dat het niet in roestvrijstalen pannetjes lukt maar je een gietijzer exemplaar moet hebben. Een creuset b.v.)

Paddenstoelenrisotto
1 fijngesneden sjalotje
200 gram risottorijst
5 dl kalfsbouillon (voor vegetariërs groentenbouillon!)
1 dl witte wijn
peper en zout
200 gram fijngesneden paddestoelen
50 gram geraspte parmezaan (naar wens)
beetje olijfolie
peper en zout
klont boter

  • giet een beetje olijfolie in een pannetje
  • zweet er de sjalot en de paddenstoeltjes in aan
  • voeg de rijst toe en roer met behulp van een houten lepel goed door
  • voeg de bouillon en de wijn toe
  • kook de risotto gaar (deksel op de pan!) in ongeveer 20 minuten
  • roer op het laatste moment de kaas door de risotto
  • breng op smaak met peper, zout en de boter


Serveer bij deze risotto saté van paddenstoelen en elke vegetariër is tevreden!

Pompoenrisotto
1 fijngesneden sjalotje
200 gram risottorijst
5 dl kalfsbouillon (voor vegetariërs tomatenbouillon)
1 dl witte wijn
peper en zout
200 gram fijngesneden pompoen
50 gram geraspte parmezaan (naar wens)
beetje olijfolie
peper en zout
klont boter

  • giet een beetje olijfolie in een pannetje
  • zweet er de sjalot en de pompoenblokjes in aan
  • voeg de rijst toe en roer met behulp van een houten lepel goed door
  • voeg de bouillon en de wijn toe
  • kook de risotto gaar (deksel op de pan!) in ongeveer 20 minuten
  • roer op het laatste moment de kaas door de risotto
  • breng op smaak met peper, zout en de boter

Dit is heel lekker bij gebakken vis. Maak dan een saus van gaargekookt, gepureerde pompoen met wat verse gember er in, een niet te zuinige scheut room en veel gemalen zwarte peper!




Op lage temperatuur gegaarde hertenbout en rode kool met rode port, chocolade en sinaasappel


1 hertenbout
vet spek
500 gram gesneden rodekool
1 ui
50 gram pure chocolade
1 dl rode port
5 kruidnagels
10 peperkorrels
2 blaadjes laurier
2 blaadjes foelie
1 theelepel kaneel
1 eetlepel azijn
1 sinaasappelsap
1 zure appel
p.p. één ongeschild zoet appeltje
peper en zout

2 dl wildfond
1 klont boter


Mise en Place

Bout
  • Peper en zout de bout flink
  • Bak rondom aan in de boter
  • Leg in een oven schaal en leg er wat vet spek over heen
  • Zet in een oven van 100 graden en kijk voorlopig niet in de oven (uur of 6!)

Rodekool
  • Doe een klont boter in een hoge pan en bak daar de gesnipperde ui in aan zonder te kleuren.
  • Voeg alle kruiden en de fijngesneden zure appel toe
  • Laat zachtjes pruttelen.
  • Schil de sinaasappel heel dun zonder wit en snijd de schil in hele fijne stukjes (zestes).
  • Pers de sinaasappel daarna uit en giet het sap in de pan op de kruiden.
  • Doe de sinaasappelzestes er bij.
  • Giet de port er bij.
  • Doe daarna de rodekool in de pan.
  • Breng op smaak met peper, zout en de chocolade.
  • Stop de zoete appeltjes met schil en al tussen de kool
  • Laat zachtjes gaar worden (1 uur)


Eindbereiding

Kool
Giet de rodekool af en bewaar de rodekooljus
Roer door de rodekool een klontje boter en breng op smaak
Houd warm

Saus
Neem de wildfond en kook in tot de gewenste dikte met de rodekooljus
Roer er een klont koude boter door
Breng op smaak met peper en zout

Bout
Haal de bout uit de oven
Leg op een mooie schaal
Giet de saus er over

Serveer de rode kool met puree en gepofte appeltjes in aparte schalen en een goed glas stevige rode wijn

Wildfond


karkassen van hert
prei
ui
winterpeen
knolselderij
geplette knoflook
geplette jeneverbessen
tomatenpuree
rozemarijn
tijm
laurier
rode wijn of madeira

  • Hak de karkassen in kleine stukken.
  • Bak ze aan in een pan met een beetje zonnebloemolie.
  • Doe ze over in een braadslee en zet in de oven.
  • Bak de groenten aan in diezelfde pan en voeg bij de andere zaken.
  • Laat in de oven goed bruin worden.
  • Déglaceer de koekepan met een beetje water en doe dit vast in de pan voor de bouillon/fond.
  • Haal de karkassen en de groenten uit de oven, doe over in de pan voor de bouillon/fond en voeg water toe tot alles net onder staat.
  • Zet op een zacht vuur, schuim af en laat zachtjes trekken.
  • Passeer
  • Laat afkoelen
  • Schep al het vet er af
  • Reduceer tot de gewenste dikte


Eventueel kun je bovenstaand goed invriezen




 



Een recept voor hete dagen! Het kan allemaal in de ochtend al gemaakt. Zet het in de koelkast en eet het in de avond met boerenbrood en drink er een glas goed gekoelde rosé bij!

Gazpacho

1 kist grote trostomaten
peper en zout
8 tenen knoflook
6 eetlepels aceto balsamico di modena
6 eetlepels olijfolie

  • was de tomaten goed
  • snijd de tomaten in vieren en verwijder de pitjes
  • leg een grote zeef op een pan en gooi hier de pitjes in zodat ze uit kunnen lekken
  • doe de tomaten in gedeelten in de magimix of pureer met de staafmixer
  • roer alles door de zeef
  • breng op smaak met de knoflook, peper, zout de aceto en de olijfolie

Je kunt bovenstaande ontzettend goed invriezen! Dus maak een hele kist en kijk wat je nodig hebt!

Serveer dit in een mooie soepterrine met daar omheen kleine schaaltjes met:
  • in kwarten gesneden kersentomaatjes aangemaakt met olijfolie peper, zout en basilicum
  • ontpitte halve kersen aangemaakt met wat aceto
  • fijngesneden kruiden uit de tuin
  • in boter gebakken croutons
  • uitgebakken spekjes of salami
  • in stukjes gesneden Mozzarella aangemaakt met peper, zout, aceto, olijfolie en basilicum
  • blokjes groene, gele en rode paprika aangemaakt met olijfolie en peper en zout
  • hard gekookt en geprakt ei
  • stukjes komkommer aangemaakt met peper, zout, suiker en koriander
  • tomatenpesto
  • Hollandse garnaaltjes etc, etc.

Wil je het helemaal mooi maken bereid dan ook een Vichysoise en giet een mooie 'slinger' van deze soep in de Gazpacho

Vichyssoise

500 gram kruimig kokende aardappelen
4 dl crème fraîche
4 dl room
4 dl melk
4 dl ontvette (door de koffiefilter) bouillon
peper en zout
6 tenen knoflook

  • maak een vrij dunne puree van de aardappelen met de melk en de bouillon
  • wrijf door een zeef
  • doe er de crème fraîche en de room bij
  • doe er de uitgeperste knoflook bij
  • breng op smaak met flink wat peper en zout




Krabkoekies
(zie voor meer informatie bij het verhaaltje New York)
2 eetlepels mayonaise
1 ei
1 witte boterham zonder korst fijn gekruimeld
75 gram zelfrijzend bakmeel
1/2 theelepel mosterd
1/2 theelepel (Colombo) kerrie
vers gemalen zwarte peper
vers gemalen zeezout
fijngesneden dragon en dille
200 gram vers gekookt krabvlees

Maak van bovenstaande ingrediënten een beslag (poffertjesdikte). Bak de koekjes in de geklaarde boter of in de frituur. Zorg dat ze mooi bruin en gaar zijn. Laat even uitlekken op keukenpapier en serveer direct!

Maak er een gembersaus bij (ook lekker bij de scampi van de bbq)
125 gram suiker karameliseren, afblussen met 1/4 lt water en een 1/4 lt azijn, 1 dl gembersiroop toevoegen met 1 eetlepel sambal, 2 fijngehakte knoflooktenen en een eetlepel ketjap. Eventueel nog wat ragfijn gesneden lenteui toevoegen en een eetlepel sesamzaadjes.




Een hele eend!
Het bereiden van een heel beest is over het algemeen niet echt iets wat we dagelijks doen. Jammer, het is lekkerder, je hebt meer zicht op de kwaliteit en er is zoveel meer aan zo’n gevogelte dan de uitermate saaie ‘filets’ (borsten).

Het behoeft geen uitleg dat, of het nu een kwartel, piepkuiken of kalkoen is: ze zitten allemaal hetzelfde in elkaar (en dus ook uit elkaar), alleen…de ene is nu eenmaal makkelijker te bereiden dan de ander en dat heeft alles te maken met opvoeding, vlieguren, kilometers en uiteraard de structuur van het vlees.

Vandaag tamme eend! Een dankbaar product in het begin van het jaar als er relatief weinig te beleven valt aan verse ingrediënten. Eet na 1 december nooit meer wilde eend dat is echt niet lekker…maar wees er in het begin van het seizoen (augustus) als de eenden bij, serveer met één van de verse bessen die er dan nog zijn; een feest! Houd het gemakkelijk met die ‘wilde’: konfijt de pootjes en braad de borsten op het karkas in de oven.

Tamme eend is een heel ander verhaal!

Canard de Barberie
Tamme eend! Je vangt hem, draait zijn nek om en plukt hem
(mazzel; hebben ze meestal al gedaan)
  • Neem de kop en snijd het vel aan de bovenkant van de nek door
  • Trek de nek uit het vel en snijd met een scherp mes de nek tegen het lijf aan af. Snijd de kop er af en gooi die weg
  • Snijd de zwemvliezen van de poten bij het eerste gewrichtje
  • Snijd voorzichtig het vel in tot het karkas
  • Haal de eend leeg
  • Spoel de maag en leg het hart en de lever apart
  • Snijd de poten er af
  • Snijd de borsten er af


Gebruik de poten voor onderstaande rillette of voor een ‘curry’
Rillette

  • Neem een pan met ganzenvet waar de poten net inpassen
  • Leg er rozemarijn, tijm, peper korrels en knoflook in en stoof de poten gedurende een uur of vier gaar
  • Haal de poten uit het vet en pluk ze als ze nog warm zijn
  • Rafel het vlees uit elkaar en breng op smaak met peper, zout, knoflook, ganzenvet, cornichons eventueel spekjes, etc, etc.
  • Doe het in weckpotten
  • Weck en bewaar
  • of
  • Rafel het vlees uit elkaar en breng op smaak met zelf gemaakte mayonaise, zure room en kappertjes en augurkjes: ook lekker!

Of stoof de poten voor een smakelijke
‘Curry’

Tamme eendenpoten (p.p. één poot)
1 Ui, 1 prei,1/2 wortel, 2 cm gemberwortel, 3 kerrieblaadjes, 1 stengel citroengras, 1 rode peper, 1 theelepel komijn, 2 theelepels kerrie en 5 tenen knoflook
1 blikje kokosmelk
1 bosje koriander
1 dl room (eventueel)
Peper en zout
Olijfolie

  • Doe een beetje olie in een grote pan en bak de poten, die flink met peper en zout bestrooid zijn, mooi bruin
  • Voeg alle groenten en kruiden toe (behalve de korinader)
  • Giet er de rode wijn en de kokosmelk op
  • Laat gaar sudderen (3 uur).
  • Controleer de smaak en voeg eventueel een scheut room toe
  • Pluk de blaadjes koriander van de steeltjes en strooi deze over de stoofpot
  • Serveer er basmati-rijst en een salade bij

Gebruik de borsten voor een voorgerecht
Gemarineerde en huisgerookte borst

  • Rook de borst gedurende 2 uur op een zo klein mogelijk pitje in een rookpannetje
  • Haal hem er uit als de borst tamelijk stevig aanvoelt
  • Leg in een platte bak en giet er gember sap, rode wijn en allerlei kruiden als verse gember, rozemarijn, tijm etc, op en laat een nacht in de koelkast staan
  • Serveer als een ‘carpaccio’ met in het midden een tartaartje van de rillette

Of als hoofdgerecht
Op de huid gebakken eendenborst met een saus van rabarber

  • Snijd mooie ruiten in het vel van de eendenborst
  • Peper en zout de eendenborst en bak deze op het vel aan tot de huid knapperig is
  • Draai de borst om en schroei de vleeszijde dicht
  • Leg de borst 10 minuten te rusten op een warme plek
  • Kook ondertussen 2 dl van de onderstaande fond samen met 1 dl rode wijn in tot de helft
  • Voeg een flinke lepel volgens de regels der kunst gekookte rabarber toe
  • Roer er een klont koude boter door en voeg eventueel nog wat peper en zout toe
  • Serveer met een stamppotje andijvie
  • En…als de rabarber nog op zich laat wachten: pureer een stuk of 4 gare stoofpeertjes en roer dat door de fond!

Van de karkassen die je overhoudt van je hele eend maak je natuurlijk een
Fantastische Fond

1 eendenkarkas aan stukken gehakt
beetje olie
½ wortel, ½ prei, 1 ui, ¼ knolselderie
laurier, kruidnagel, peperkorrels, knoflook, peterselie, selderie, tijm, rozemarijn
2 eetlepels tomatenpuree
½ liter rode wijn
  • Bak alles in de oven aan tot het een mooie bruine kleur heeft
  • Doe de ingrediënten over in een grote pan en giet de wijn erop
  • Voeg eventueel nog wat water toe zodat alles onder het vocht staat
  • Laat minimaal een uur of zes zachtjes trekken
  • Zeef de botten en groenten er uit en laat afkoelen
  • Schep de andere dag het vet er af, doe in potjes of ijsklontenbakjes en vries, wat je niet direct gebruikt, in.

Tip: leg die tamme eend eens op de bbq
Eendenspies van de bbq

  • Snijd de borsten met vel en al in dobbelsteetjes
  • Peper en zout ze
  • Leg ze in de marinade van olijfolie, limoenschil, knoflook en ui
  • Steek het geheel aan een bbq-pen
  • Bak op het vel zolang tot het vel knapperig is en geef de spiezen nog een tel aan de vleeskant
  • Serveer met gepofte knoflook, ramonsla en zuurdesembrood


 

Relais du Centre logo Link naar de Kamer van Kookhandel Link naar Relais du Centre Link naar Sjanie's weblog Link naar Euro Toques Link naar Vinologen